大餐饮的小时代

大餐饮的小时代

马年伊始，一组与餐饮有关的数据成为舆情关注焦点：中国烹饪协会日前发布2013年全国餐饮收入报告，高端餐饮收入首次出现负增长，同比下降1.8%，同时全行业收入增幅现21年来最低，高端餐饮陷入冰点。而随着人均消费水平的提升，以私人消费为主要对象的中低端餐饮却业绩拔群，3月1日《新财富夜谈》节目中，财经评论员叶檀携手浙江外婆家餐饮有限公司董事长吴国平、未铭资本合伙人陈立辉及龙策餐饮智库创始人田广利，和您聊一聊大餐饮的小时代。

高端餐饮遇冷

餐饮业谋求转型

叶檀：刚过完年，来聊聊吃的东西，想必所有的吃货都特别感兴趣。那么过完年之后有一个数据出来了，说高端餐饮遇冷，是不是大家都突然没钱了？

田广利：我们从湘鄂情能看得出来，湘鄂情预亏5个多亿。我记得它刚上市的时候，营业额才6个多亿，那这5个多亿就把它这几年赚的基本都亏得差不多了，这个是个极端例子。

陈立辉：高端餐饮肯定要转型，但可能还有胜出的，不可能说高端餐饮一夜之间就都没有了，像在北京、上海这种大都市，高端消费的群体还应该是非常多的。

叶檀：这一块，其实我们还是需要的，它有可能向法国大餐这样的方向去走，私人订制式的，为一些特别的富豪服务的。

田广利：高档餐饮转型不转型由市场来决定的，因为一个大型酒楼几千平方米的营业面积，它每月工资就得上百万，很多老板是赔不起的。做餐饮没雄厚资金的，该关的早就关了，没关的那些还是有存在的理由。譬如北京有一个峨嵋酒家，它卖宫保鸡丁一盘好像是卖68块钱，价格有点过分吧？一般在北京也就卖个十几块二十几块，但是老百姓认它，人家是真正做得好，做得独到。另外一个受冲击比较小的就是全聚德，全聚德人家不怕，我是金字招牌。

1月底全聚德发布2013年业绩快报，公司全年净利润约1.09亿元，同比下降28.4%，交出5年来最差成绩单。尽管如此，比起湘鄂情的连续关停门店，作为老字号的全聚德却在此时选择了逆势扩张。一方面放低身段卖起了自助餐和商务套餐，另一方面接受风投注资，多地增开门店。在高端业务和中低端业务之间找起了新的平衡点。

高额房租逼死餐饮

薄利多销才是王道

叶檀：刚才说到高端消费的困境，再说平民，事实上现在一般的餐饮是不是价格也在上升？我作为消费者，到底在支付那些成本？

吴国平：不光是原料来定价的一个问题，还有房租，这些刚性成本是都存在的。比如说你到上海新天地，它的整个一个氛围，那个地段都是贵的，那它肯定要贵一点了。

近年来房租持续上涨为餐饮业带来了巨大压力，那怕是知名连锁餐饮如星巴克、麦当劳，也已无法维持黄金地段门店租金，纷纷选择离场。此外人工成本的上涨也对餐饮业造成巨大影响。湘鄂情董事长孟凯曾经算过一笔账，湘鄂情在经营高端餐饮时，人均毛利率即使接近70%，净利润也只有不到10%。

叶檀：要房租又要人工，然后七七八八的一些杂费加起来，那做平民餐厅怎么盈利呢？

吴国平：用餐饮的品牌举例我觉得不太好，我们就说服装品牌好了，比如说一些奢侈品的服装品牌，你进去是专门有人服务你的，而一些普通的服装品牌，可能整个店里只有一个服务员，这其实都是一个经济问题。看你侧重那个方面。对我们来说，那么大一个包厢，我只做了10个顾客，成本不高是不可能的。所以我们盈利主要就靠顾客排队，靠人多取胜。

田广利：其实餐饮做到一定程度，房租高低不是太重要。租金是固定的，我们追求的是薄利多销，超过保本点以上，我们追求这部分利润。如果说你根本就达不到保本点，那租金无论多低也做不了。

吴国平：我们这个房租有一定的比例的，你的客流量大，房租高一点就高一点，可以摊薄。最根本的是我们的人工成本，人工成本是在不断上涨的。

中低端餐饮趋向

标准化与连锁化

叶檀：说实话，看到那些做高端餐饮的有一段时间那么赚钱，你心里有没有觉得不平衡？

吴国平：我觉得最终一定是底部市场比高端市场来得大，它一定是三角形的。就像汽车做得最大的不是几个跑车品牌，从经济角度讲，一定是底层的量比较大。

中国饭店协会典型企业调查数据也显示，大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。例如，味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%；乡村基预期2013年总营收增速与上年同期相比增长在13.5%~14.4%，快餐品牌真功夫全年新开101家门店，直营店达到540家，人均消费50至100元的外婆家2013年全年新开30多家门店。

叶檀：就是长期来说的话，我们的餐饮会肯德基化或者是麦当劳化是吧？

陈立辉：我觉得肯定是这样的，像我们最近在北京就看到一家面店，主要是做陕西风味，口碑很好。从日本进口的机器，整个这个操作过程都是机器化，节约很多员工，然后标准化，也很容易复制。这可能是未来的一个趋势。

田广利：我们餐饮消费这几年应该会有一个革命性的变化。对于中低端消费者，我们不可能要求太高，因为首先我付出就这一点钱，如果是按照我们纯手工的这种烹饪方式可能还要赔钱，怎么做？但你又要吃饭，所以说我们的这种舌尖以后会慢慢发生变化的。

叶檀：也就是说平民餐饮未来是一个工业化和标准化的过程。如果在将来你还想吃得特色点儿，不一样的东西，你要付出的代价就很高了。

吴国平：我认为，餐饮肯定是标准化之后做的东西更好。我的整个原料的采购，品质的把控，我会更好，所以我后面可能会是味道越来越好，人工越来越低，那消费者越来越满意，这是我们永恒的追求方向。

叶檀：餐饮工业化时代，这是一个发展的大方向。你会发现很多时候高端餐饮也没有特色，只不过是拉大旗作虎皮；低端餐饮有一些特色，但是它在向工业化的标准飞奔。