中国新界盆菜组图

新界盆菜(组图)

若论饮食的花样百出，香港一地确实无愧美食天堂之名。举凡五大洋、七大洲所有的菜式食材，不管是蛇虫鼠鳖，抑或飞潜动植，竟是丰俭由人、无美不备。但若论饮食的源流正统，亦即所谓的地道菜系，百年以还，能说得上嘴，别人又首肯承认的，似乎只有新界盆菜一味。

皆因九龙城区，还见有宋王台碑石一块，以塞天下悠悠之口。说盆菜而须加上新界二字，是区别现时市面上潜藏鲍参翅肚的名贵盆菜，又或便利店有售的迷你盆菜等等“特色”盆菜。至于用玄术入馔的风水盆菜，更是荒天下之大谬，实属新正头笑谈，竟可不理也。

邓达志兄，在其家族邓氏宗祠所办屏山盆菜宴，已有经年，人数、围数年年增加，宝地华筵果真是迥同凡响，今年宴筵开三十多围，让人重新理解肩摩毂击的意思。据我理解的盆菜，相信丁俊晖会以相当平和的心态应敌实为今日的农家菜，取其菜肴新鲜，原汁原味，其中并无名贵作料堆砌，焖猪肉就是皮酥脂溶，猪肉仍旧松化无渣，配搭的猪皮、萝卜饱浥脂汁如素如荤；黄酒煮鸡啖落嫩滑香甜而回味无酒酸之弊，鸡汁焖花菇是传统的肥浓配瘦物，只要花菇够厚身，口感食味不让鲍鱼也；加上清清爽爽的一道子姜菠萝，卖相如金似银，清新口腔，又可再啖肥肉。如此种种，据司厨联哥所讲，无非不惜本钱也。

然而一窝“陈皮炖老鸭汤”，上桌时鸭架保持完整，开盖则陈皮香味扑鼻，汤水啖落鸭味十足；“甜酸猪手”做得甜中有酸，酸中带甜，猪手啖落皮爽肉腍，这便是工夫了。其中秘诀，无非熟能生巧而已！只要香港有日还保有新界应由企业与农民协商是否继续种树。农户不愿意种树的盆菜，美食之名，尚可支撑也。